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關(guān)于夏天的湖南,

你最先想到什么？

小龍蝦,還是小龍蝦里讓人欲罷不能的火辣？

辣椒是佐餐的美味,
是湘菜的靈魂,
還是湘人的文化圖騰。
辣椒是植物中特立獨行的一種,
它有個性,有堅持,
一天天擴(kuò)張自己的地盤。

湘人是人群中特立獨行的一類,
兩者火爆脾氣,大可結(jié)為知音和同志。
每當(dāng)初夏來臨,
青椒、黃椒、紅椒輪番登場,
腌制與加工的干椒、剁椒、泡椒和辣醬
也陸續(xù)儲備充足,
將陪伴湘人整整一年。

五百年前,哥倫布將辣椒從新大陸帶往世界各地,迅速征服了世界四分之三的嘴。

辣椒在世界各地生根發(fā)芽,也生長出屬于當(dāng)?shù)氐睦苯菲贩N,湖南,在辣椒的遷徙中,成為辣椒的第二故鄉(xiāng)。

辣椒,較早時稱為番椒,是在十六世紀(jì)下半葉,由下南洋的商人從馬尼拉帶回中國。《中國植物栽培發(fā)展史》等認(rèn)為,辣椒原產(chǎn)于南美洲圭亞那的卡晏島,后在墨西哥馴化成栽培種,再在大航海時代傳至東南亞。

作為外來物種,辣椒最早在浙江登陸,而用途則是觀賞。明代湯顯祖在萬歷二十六年所著《牡丹亭》中列舉了38種花卉,其中就有“辣椒花”。時至今日,對多數(shù)人而言,辣椒是一種調(diào)味品。

辣椒受到真誠、熱情款待,是到了湖南之后。湖南人既不拿它來裝點門面,也不只是調(diào)佐一下口味,而是把它放到肚子里,感受到沸騰的熱血。今天,湖南已成為辣椒的第二故鄉(xiāng)。

湖南培育的辣椒品種全球種植面積最大,已出口至數(shù)十個國家。

▲世界辣椒辣度排行榜,辣椒辣度單位“史高維爾單位(SHU)。隨著辣椒辣度的升高,垂體分泌的內(nèi)啡肽越多,快感就越強(qiáng)。圖來自知乎/@盒馬

辣椒的傳入湖南與移民密不可分
與江南文人不同,湖南人沒有以辣椒作觀賞的雅性,而是把它吃掉。乾隆《辰州府志》稱“辰人呼為辣子,用以代胡椒,取之者多青紅皆并其殼,切以和食品”。這個時候,辣椒已被列入“蔬譜”,在清代朱彝尊編撰的飲食文獻(xiàn)《食憲鴻秘》中與宮桂、陳皮、干姜等調(diào)料平起平坐。

據(jù)移民史資料,明末清初,經(jīng)歷戰(zhàn)亂、疫病后的湖南人口大減,由沿海一帶遷入大量人口,它隨后又在“湖廣填四川”中一路西進(jìn)。

對移民而言,他們初到湖南,主要從事坡地開墾,過著艱難的“棚民”生活,辣椒是極佳的“下飯菜”。

辣椒進(jìn)入湖南之前,湖南人吃什么？

和辣椒同時進(jìn)入湖南的,還有洋蔥、洋芋、番茄、番薯等,至上世紀(jì)70年代,番茄都只能算是新鮮之物,而洋蔥、洋芋至今仍不是湖南菜園里的主角。相較之下,辣椒卻一路高歌猛進(jìn),開疆拓土。

這一局面首先在于湖南有適于辣椒生長的環(huán)境。湖南省大部分地區(qū)土壤肥沃,氣候溫和,陽光充足,雨水適中,十分適合辣椒的生長發(fā)育。據(jù)了解,湖南出產(chǎn)的辣椒,以“辣、甜、香、鮮”的特點著稱,常見的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龍等。

辣椒在湖南大受歡迎,除上述明末清初移民對其的需求之外,還另有原因。

據(jù)長沙馬王堆出土的飲食記載,2000多年前的古人就食用蔥、姜、韭、橘皮、花椒、茱萸、豆豉等。這源自湖南特殊地理。它東、南、西三面環(huán)山,北有洞庭,形成一北向開口的馬蹄形。且境內(nèi)湖河較多,夏季氣溫較高,形成長期濕熱天氣。而在冬季,北來氣流灌入后,形成冷濕天氣。這導(dǎo)致無論冷熱,生活于此的人們都處在潮濕之中。

因此,湖南人最需要發(fā)汗去濕、生津開胃,抵御風(fēng)寒,所以常吃豆豉、生姜、大蒜、紫蘇、胡椒、桂枝和檳榔等物。

在如此情形下,辣椒一傳入,立即以其廉價、高效、直接擊敗生姜、大蒜等?；ń繁粩D縮在其故鄉(xiāng)之一四川盆地內(nèi),茱萸則幾乎完全退出辛香用料的舞臺,姜的地位也從飲食中大量退出。

中醫(yī)古籍中也有不少有關(guān)辣椒食療保健的記載,如《食物宜忌》記有,辣椒“治嘔逆、療噎膈、止瀉泄?！薄端幮钥肌分幸卜Q辣椒”溫中散寒,除風(fēng)發(fā)汗,去冷癖、行痰逐濕。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,辣椒素可以耗盡神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)而止痛；辣椒可以促進(jìn)血液循環(huán),減輕感冒不適癥狀等。如此一來,辣椒迅速奪得人們的喜愛,風(fēng)靡湖湘。

除此之外,辣椒的得寵與湖南古代缺鹽也有聯(lián)系。

湖南省委宣傳部副部長、辣椒文化學(xué)者蔣祖烜的研究頗有深度。據(jù)他的著作《辣椒湖南》記載,湖南自古缺乏食鹽,一些山區(qū)以辣代鹽,”鹽是很金貴的東西,那么大概很多地方用辣椒來替代鹽的一些作用,能夠更好地下飯,更好地引起食欲啊。”

辣椒在湖南成就一個帝國版圖后,繼續(xù)西進(jìn)

辣椒在湖南成就一個帝國版圖后,并沒有停下腳步,而是繼續(xù)西進(jìn)。早在康熙年間,《思州府志》就有記載,“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽?！薄昂＝贰边@一對辣椒的別稱來自湖南,這似乎顯示了貴州辣椒的來路。

至乾隆年間,貴州地區(qū)開始大量食用辣椒。道光年間,貴州北部已“頓頓之食每物必番椒”。同治時,貴州人則”四時以食”海椒。清代末年貴州地區(qū)盛行的苞谷飯,其菜多用豆花,便是用水泡鹽塊加海椒,用作蘸水,有點像今天四川富順豆花的海椒蘸水。

與貴州相比,四川地區(qū)食用辣椒的記載更晚。雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有種植和食用辣椒的記載。目前見于記載的最早可能是在嘉慶末期,當(dāng)時種植和食用辣椒的主要區(qū)域是成都平原、川南、川西南,以及川、鄂、陜交界的大巴山區(qū)。

同治以后,四川食用辣椒才普遍起來,以至”山野遍種之”。據(jù)清代末年傅崇矩的《成都通覽》,光緒以后成都各色菜肴達(dá)1328種之多,而辣椒已經(jīng)成為川菜中主要的作料之一,食辣已經(jīng)成為四川人飲食的重要特色。與傅崇矩同一時代的徐心余在《蜀游聞見錄》中也有類似記載：”惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。”

至此,自明末傳入中國,辣椒先是被當(dāng)作觀賞作物,又作為藥物和調(diào)味品,隨后成為蔬菜。在中國傳統(tǒng)香辛飲食文化區(qū)里,辣椒這一外來物種高歌猛進(jìn),開疆拓土,既打下了屬于自己的版圖,還形成麻辣、酸辣、糊辣等小區(qū)域。這堪稱是人類史上最壯觀的一次“換口味”。

“湖南人怕不辣”,辣椒已將湖南視為故土

從全國來看,長江中上游地區(qū)對辣椒的追求堪稱鍥而不舍。辣椒沿長江上溯西進(jìn),在湖南形成了一個次級中心,堪稱在此扎下一個大本營,再傳入貴、川等地,這些地區(qū)也構(gòu)成了中國口味最烈的吃辣區(qū)域。在這一區(qū)域里,
四川人習(xí)慣辣椒加花椒,又麻又辣,俗稱麻辣；
貴州人往往把辣椒腌漬浸泡使之發(fā)酸,稱為酸辣；
云南人喜歡把辣椒炸焦,炸出一股焦香味兒,叫做糊辣；
湖南人就吃辣椒的本來味道,謂之原辣。

盡管各地的辣椒吃法有不同,但都處長江中上游的食辣地區(qū),往往太陽輻射較少,而且山多霧大,冬季冷濕,日照少、冬季寒冷、氣候潮濕,因祛寒濕方面的需求而養(yǎng)成吃辣的習(xí)慣。從湖南到貴州,再至四川等地,自浙江登陸上岸后,辣椒以湖南為次級中心,再走向貴州、四川、云南、廣西等地,這既是它的傳播之路,也是占得的地盤。

若以此細(xì)究”貴州人辣不怕,四川人不怕辣,湖南人怕不辣”這一俗語的淵源,湖南則是這條東西走向的傳播之路的中轉(zhuǎn)站,也是這一全國最辣地帶的中心。